Produsele alimentare difera dupa componenta chimica, gradul de
digestie, modul de actiune asupra organismului uman, aspecte de care
trebuie sa se tina cont la alcatuirea dietelor curative si la
elaborarea metodelor optime de prelucrare culinara a produselor.
Produsele alimentare se caracterizeaza prin valoarea nutritiva,
biologica si energetica.
Valoarea nutritiva este o notiune generala ce include valoarea
energetica a produsului, continutul substantelor nutritive si gradul
asimilarii lor de organism, proprietatile organoleptice. Valoarea
nutritiva e mai înalta la produsele a caror componenta într-o masura
mai mare corespunde principiilor alimentatiei echilibrate, precum si
a produselor ce servesc ca sursa de substante alimentare
indispensabile (absolut necesare). Valoarea energetica se determina
prin cantitatea de energie ce se degaja din substantele nutritive
ale produsului (proteine, grasimi, glucide asimilabile, acizi
organici). Valoarea biologica reflecta în primul rând calitatea
proteinelor în produs, componenta lor aminoacida, gradul de digerare
si asimilare a lor de catre organism. Într-un sens mai larg aceasta
notiune include continutul în produs si a altor substante importante
pentru viata, cum sunt vitaminele, microelementele, acizii grasi
indispensabili.
Produsele alimentare variaza în raport cu valoarea lor nutritiva.
Produsele sunt folosite în cazul respectarii principiilor nutritiei
echilibrate, dar ele pot exercita efect negativ în dereglarea
principiilor indicate. Aceasta legitate îsi pastreaza semnificatia
în alimentatia dietetica, cu toate ca în functie de boala unele
produse se limiteaza din dieta pe un timp mai scurt sau mai lung.
Unele din ele se exclud sau se admit dupa o prelucrare culinara
speciala, pe când altele se socot mai preferabile.
Nu exista produse alimentare care ar îndestula omul cu toate
substantele nutritive necesare. De exemplu: produsele lactate sunt
sarace în vitamina C si microelemente hematopoietice; fructele si
legumele sunt sarace în proteine si unele vitamine din complexul B.
Numai sortimentul larg de produse asigura organismul cu toate
substantele alimentare necesare. Alimentatia monotona, cu aceleasi
produse poate duce la surplusul unor substante nutritive si
insuficienta altora. Luarea în considerare a acestui fapt e foarte
importanta la alcatuirea ratiei alimentare dietetice. Diversele
produse trebuie comparate dupa valoarea biologica, proprietatile
culinare si alti indici. în diete se tine cont de cantitatea
produselor folosite în alimentatie, de deprinderile alimentare ale
populatiei si de alti factori. Multe produse alimentare, dupa o
prelucrare culinara corespunzatoare, capata proprietati curative
(dietetice) si pot fi folosite în unele maladii.
Calitatea produselor alimentare reprezinta totalitatea
proprietatilor ce determina utilitatea lor pentru satisfacerea
anumitor necesitati în corespundere cu indicatia lor.
Proprietatile organoleptice ale produselor se caracterizeaza prin
aspectul exterior, consistenta, culoarea, mirosul, gustul lor.
Modificarea calitatilor organoleptice ale produsului, de obicei,
indica asupra înrautatirii valorii biologice a lui (micsorarea
continutului de vitamine, de acizi grasi indispensabili etc.) si
asupra posibilei acumulari a produselor de descompunere a
proteinelor, glucidelor, oxidarii lipidelor. Aceasta poate exercita
o actiune nociva asupra organismului, îndeosebi asupra oamenilor
bolnavi. în produsele mucegaite se formeaza substante toxice. În
produsele usor alterabile, concomitent cu modificarile
organoleptice, poate avea loc înmultirea microbilor.
Clasificarea produselor alimentare: Luând în considerare semnele
caracteristice si particularitatile de utilizare a produselor
alimentare, putem evidentia urmatoarele grupe:
- lapte si produse lactate;
- peste, produse din peste si produse de mare;
- oua si produse de oua;
- grasimi alimentare;
- cereale si derivatele lor;
- legume si ciuperci;
- fructe;
- zahar, miere;
- conserve si concentrate;
- produse gustative (acizi alimentari, condimente,
mirodenii);
- ape minerale.
Produsele din grupele enumerate mai sus se împart si dupa
originea sau modul de obtinere a lor. Unele produse se împart în
sort si categorie în raport cu calitatile ce le au în corespundere
cu cerintele standardelor.
