Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie,
porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare vârstei si starii de
nutritie a animalului. Carnea contine circa 20% proteine. Continutul
grasimilor în carne depinde de felul animalului si starea de
nutritie. Cea mai saraca în grasimi este carnea de vita si vitel
(6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o
cantitate mica de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor
tinere, este bogata în substante extractive, în purine, creatina,
crea-tinina. Ea este de asemenea bogata în substante minerale, în
special în fosfor si fier. Viscerele (ficatul, rinichii, inima)
contin cantitati sporite de fier, în ele se gasesc cupru si cobalt.
Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu)
constituie în carne cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf
provoaca actiune acida în organism. Carnea este bogata în vitamine
hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lânga aceste vitamine, mai
sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).
Carnea de gaina si de pui fiarta este usor digerabila. Carnea de
rata si de gâsca contine o cantitate mai mare de grasimi.
Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei
înalt de proteine, vitamine, substante minerale. Ea poate fi
consumata fiarta, fripta sau tocata. Carnea pusa la fiert în apa
rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele
extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din
proteine), însa ea se digera usor. Carnea pusa la fiert în apa
fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care
retine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificari sunt
caracteristice si pentru carnea fripta.
Carnea fiarta se digera usor, pe când cea prajita se digera greu
din cauza îmbibarii ei cu grasimi. Carnea tocata, fara condimente,
fiarta sau fripta, de asemenea se digereaza usor. Mai dietetica este
carnea de vita, de vitel, de gaina, de curcan, crenvur-stii. Se
digera si se asimileaza greu carnea de porc, de gâsca, de rata,
carnea afumata, salamurile grase. Carnea de vânat (iepure de câmp,
caprioara, mistret, prepelita, rata si gâsca salbatice) este bogata
în proteine si substante extractive, dar saraca în grasimi si este
greu digerabila.
Din viscerele animalelor taiate un anumit interes prezinta
ficatul. El este un concentrat de microelemente hematopoietice,
vitamine (îndeosebi A, colina, Bi, B12, PP), contine o cantitate
mare de colesterina (200-300 mg% fata de 60-70 mg% în carnea
animalelor si pasarilor) precum si 18% proteine si 3% lipide. în
alimentatie se folosesc si limba, rinichii, inima. Limba se digera
usor si contine 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mica
- tesut conjunctiv si substante extractive. în inima proteinele
constituie 15% si lipidele - 3%. Toate viscerele sunt bogate în
purine fiind contraindicate în guta si uraturie. Ficatul se
limiteaza în alimentatia zilnica a persoanelor cu secretie gastrica
sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica.
Digestia carnii depinde de varietatea ei, de vârsta si starea de
nutritie a animalului, partea de animal taiata si curatata, modul de
prelucrare culinara. Carnea fiarta sau tocata se digera mai usor ca
cea prajita taiata în bucati. Carnea animalelor tinere, bine hranite
se digera mai bine ca cea a animalelor batrâne si slabe.
În alimentatia dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvursti
de calitate superioara si se exclud salamurile afumate si
semia-fumate, întrucât exercita un efect negativ asupra organelor
digestive, excretorii si metabolice.
Indiciile calitatii carnii
Carnea de calitate buna neînghetata este acoperita cu o crusta
pal-rosie uscata, la sectiune putin umeda, nelipicioasa, sucul de
carne e transparent. Culoarea carnii la sectiune este de la
roz-deschis pâna la rosu-închis, în functie de varietate, vârsta si
gradul sângerarii animalului. Consistenta carnii e elastica, gropita
la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii de
bovina e alba-galbuie, a celei de porc - alba sau alba-roz. Maduva
oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mladioasa, galbena. Dupa
fierberea carnii bulionul e transparent, cu aroma placuta. Carnea
dezghetata de calitate buna e de culoare rosie, are suprafata umeda,
de consistenta moale, gropita formata în urma compresiunii cu
degetul nu dispare, bulionul e putin mai tulbure.
Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta de culoare negrie, e
umeda, lipicioasa, cu suprafata mucoasa, de consistenta vlaguita sau
se restabileste lent. La sectiune carnea e de culoare cenusie sau
verzuie, se lipeste de degete. Grasimea e rânceda. Maduva oaselor nu
umple cavitatea oaselor. Mirosul carnii si al bulionului e fetid.
Bulionul e tulbure. Pentru aprecierea calitatii carnii se efectueaza
proba «cu cutitul». Cutitul fierbinte se introduce si apoi se
extrage din carne. Când carnea e alterata, cutitul emana un miros
fetid.
Salamul fiert de calitate buna e acoperit cu o membrana uscata,
fara mucus, si care adera strâns la tocatura. Culoarea e uniform,
roz. Bucatile de slanina sunt albe, mladioase. Fiecare varietate de
salam are mirosul sau specific.
Cârnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielita e
mucegaita si cleioasa. Daca salamul în locul de legare si în plicile
pielitei se acopera cu mucus fara alte modificari, el poate fi
folosit doar dupa o prelucrare termica. Tocatura salamului poate fi
de culoare cenusie la insuficienta de nitriti. Acest salam cu
însusirile organoleptice normale este calitativ.
