Cerealele constituie un grup de alimente ce asigura un aport
caloric înalt datorita continutului bogat de glucide. În componenta
lor intra proteine reprezentate de globuline, albumine, gluteline,
prolamine, purothonine cu proprietati bactericide ce participa în
procesele de fermentatie a aluatului. Masa proteica a grâului o
formeaza în temei glutenul. El se obtine prin spalarea fainii cu apa.
Glutenul consta din doua componente de baza: gliadina si glu-tenina.
Glutenul lipseste din faina altor cereale. Proteinele cerealelor au
o valoare biologica redusa comparativ cu proteinele de origine
animala. Ele contin toti aminoacizii esentiali sau majoritatea lor,
dar acestia nu se gasesc în proportii optime pentru organism.
Glucidele sunt componentul principal al cerealelor. Dintre acestea
amidonul se afla în cantitati mai mari în interiorul bobului de
cereale, iar celuloza si hemiceluloza se gasesc în straturile de
învelis, fiind îndepartate în mare parte cu târâtele. Lipidele sunt
localizate mai ales în germenele bobului si în tarâte. Uleiul
germenelui de cereale este bogat în vitamina E (tocoferol).
Substantele minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) sunt
prezente în cantitati mari în straturile de învelis si în embrion.
În cereale, fosforul exista în cantitati mari sub forma unor compusi
cu acidul fitic care împreuna cu calciul, fierul, magneziul formeaza
saruri insolubile (fitati), împiedicând astfel absorbtia elementelor
cu care sunt legati si favorizând eliminarea lor cu fecalele.
Boabele de grâu, pentru a fi utilizate în alimentatie, trebuie
macinate obti-nându-se faina, crupe si tarâte.
Târâtele contin celuloza, cantitati sporite de vitamina B1 si
cantitati relativ mici de proteine. Faina contine amidon fin
pulverizat. Componenta chimica a fainii variaza în functie de gradul
de extractie. Faina alba este mai saraca în proteine, minerale si
vitamine, dar mai bogata în amidon, ca cea neagra. Din aceste
considerente faina alba are valoare nutritiva mai scazuta, însa
devine mai digestibila prin pierderea materialului de balast. Pe
lânga gradul de extractie, faina se mai caracterizeaza prin puterea
de panificare, prin capacitatea fainii de a forma un aluat care prin
coacere sa dea o pâine de calitate superioara. Puterea de panificare
depinde de calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de apa
absorbita de faina, puterea de fermentatie a fainii s.a.
La baza procesului de panificare a fainii de grâu sau secara se
afla fermentatia alcoolica. Ca materie prima se foloseste faina, apa,
drojdia si sarea. În timpul procesului de coacere a aluatului dospit
glutenul se coaguleaza formând scheletul alveolar plin cu bioxid de
carbon, o parte din amidon se transforma în dextrine si restul se
gelifica împreuna cu apa eliminata de gluten. La suprafata pâinii
amidonul se transforma partial în dextrine si maltoza. Zaharul
format se caramelizeaza formând crusta bruna-galbuie.
Pâinea de buna calitate trebuie sa aiba coaja normal colorata,
fara crapaturi, sa fie neteda, elastica, iar miezul - afânat, cu
pori fini, uniformi si cu pereti subtiri, cu gust si aroma placute.
Pâinea proaspata se digereaza mai greu. Pâinea mai veche sau prajita
este mai digestibila, porozitatea ei o face mai usor atacata de
sucurile digestibile.
Industria de panificatie din tara noastra fabrica o serie de
sortimente de pâine: pâinea neagra, pâinea intermediara, pâinea alba
etc. Dintre acestea cea mai indicata în alimentatie este pâinea
intermediara. Pâinea neagra contine acid fitic, multa celuloza, ceea
ce prezinta un iritant pentru tubul digestiv la cei ce sufera de
diferite afectiuni gastrointestinale. Pâinea alba, fiind mai saraca
în celuloza, este mai digestibila, dar si mai saraca în vitamine.
Cantitatea mica în celuloza predispune la constipatie.
Industria de panificatie, în afara de pâine, mai produce si alte
produse cu adaos de lapte, oua, miere, zahar, cacao, dulceata,
grasimi etc. Cozonacul este un produs ce contine, lapte, oua, nuci,
zahar, stafide. Biscuitii sunt un produs din aluat nefermentat cu o
deshidratare avansata si un continut de faina, zahar, grasime, lapte,
oua, cacao, diferite creme. Pastele fainoase se obtin prin
amestecarea fainii cu o cantitate mica de apa. Masa obtinuta este
taiata si uscata. Prin fierbere, ele îsi maresc volumul de 4 ori.
Fideaua, macaroanele, cornisoarele, taiteii si alte paste fainoase
contin proteine (10%), glucide (74%), inclusiv amidon (68%), o
cantitate mica de vitamine si substante minerale, putina celuloza.
Ele fierb usor. Pastele fainoase calitative trebuie sa fie lipsite
de gust amarui, miros neplacut, de mucegai, la fierbere sa-si
pastreze forma, sa nu formeze boturi.
Porumbul se foloseste sub forma de faina si crupe. Din faina se
pregateste mamaliguta, din crupe - terci. Din porumb se obtine
amidon si dextrina, din germenele de porumb se extrage uleiul de
porumb care poseda o mare valoare nutritiva. Proteinele porumbului (zeina)
sunt lipsite în unii aminoacizi esentiali, iar cei prezenti se afla
în proportii dezechilibrate. Valoarea lor nutritiva se îmbunatateste
daca le asociem cu proteine de origine animala. Faina de porumb nu
poate fi folosita în panificatie deoarece nu contine gluten. Durata
de pastrare a fainii de porumb este redusa din cauza lipidelor pe
care o contin în cantitati mari care, oxidându-se îi confera gust
amarui. Crupele de porumb inhiba procesele de fermentatie si
putrefactie în intestin si, periodic, pot fi incluse în alimentatia
dietetica si în enterocolite.
În alimentatia dietetica si-au gasit utilizare diverse crupe.
Valoarea lor nutritiva depinde de soi si de modul de obtinere a lor.
Prin înlaturarea membranei scade continutul vitaminelor, sarurilor
minerale, celulozei, iar asimilarea glucidelor si a proteinelor se
amelioreaza. Crupele contin multe glucide (65-77%), inclusiv amidon
(55-74%), proteine (7-13%) de valoare inferioara, o cantitate mica
de lipide (0,6-6%). Aceste alimente, în special crupele de ovaz,
hrisca, mei, orz, servesc drept sursa importanta de vitamine Bj, B6,
PP, de magneziu, fosfor, potasiu. Crupele de ovaz, hrisca, mei sunt
bogate în substante lipotrope. Sunt usor digerabile crupele de gris,
faina de ovaz, faina dietetica obtinuta din crupe. Crupele de ovaz,
hrisca, arpacas, orz contin cantitati sporite de celuloza.
Crupele de gris se obtin din grâu. Ele fierb usor, contin mult
amidon (70%) si proteine (11,3%), relativ putine vitamine, substante
minerale, celuloza. Crupele de gris se utilizeaza pe larg în bolile
tractului gastrointestinal, în perioada postoperatorie, în infarctul
miocardic si în alte maladii în care se indica diete crutatoare cu
bucate usor asimilabile.
Orezul e usor digerabil, bogat în amidon (74%), contine putine
proteine (7%) si celuloza, e sarac în vitamine si saruri minerale.
La fierberea orezului se formeaza un decoct mucilaginos, utilizat în
dietele mecanic si chimic crutatoare. Orezul nu se recomanda în
constipatii.
Crupele de mei se digera cu greu de aceea se utilizeaza rar în
bolile tractului digestiv. Aceste crupe sunt folositoare în
atero-scleroza, diabetul zaharat, maladiile ficatului si ale cailor
biliare în legatura cu efectul lor lipotrop. Grasimile crupelor se
oxideaza usor atribuind produsului un gust amar.
Arpacasul (orz fara tunica) si crupele de orz (boabele de orz
farâmitate) pot fi utilizate sub forma de terci, garnitura si se
includ în dietele ce nu necesita crutarea mecanica a tractului
gastrointestinal (în constipatii, obezitate). Din crupe de arpacas
se prepara supe mucilaginoase si pasate pentru dietele mecanic si
chimic crutatoare.
Crupele, fulgii si faina de ovaz sunt cele mai hranitoare din
toate crupele. Ele contin proteine (12%), lipide (6%), glucide
(66%), bogate în substante minerale si vitamine. Proprietatile lipo-trope
ale crupelor de ovaz sunt determinate de continutul bogat în
lecitina, acid linoleic, colina. Se recomanda în bolile sistemului
digestiv, cardiovascular, în tuberculoza etc. Decoctul de ovaz cu
lapte intra în componenta unor diete deosebit de stricte din cadrul
bolilor gastrice. Fulgii si faina de ovaz se prescriu în dietele
mecanic si chimic crutatoare ale tractului gastrointestinal,
deoarece contin mai putina celuloza în comparatie cu crupele de ovaz.
Crupele de hrisca (graunte integre fara tunica) contin glucide
(68-72%), proteine (10-13%), lipide (2%). În componenta proteinelor
intra lizina si metionina. Hrisca e bogata în vitamine din complexul
B. Ea este indicata în maladiile ficatului, ateroscleroza, diabet
zaharat si alte boli în care se cere marirea cantitatii de substante
lipotrope în dieta.
Indiciile calitatii crupelor
Crupele de calitate buna trebuie sa fie uscate, pure, friabile,
fara includeri straine sau boabe necalitative. Gustul crupelor
proaspete este putin dulciu (Cele de ovaz pot avea un gust putin
amarui). Mirosul crupelor se determina dupa încalzirea lor de 2
minute într-un vas curat. Rumegând crupele putem determina gustul
neplacut si prezenta nisipului. Crupele necalitative, învechite au
gust amarui acriu si alte nuante, miros de mucegai, ele contin
uneori nisip, diferite insecte daunatoare.
