Legumele condimentare sunt bogate în ulei volatil. Atât legumele
condimentare cât si condimentele propriu-zise sunt bogate în
substante aromate si dau preparatelor culinare un gust placut,
apetisant. Condimentele sunt lipsite în valoare nutritiva, însa
stimuleaza apetitul si excita secretia digestiva. Ele se
întrebuinteaza mai des în alimentatia dietetica în cazurile
regimurilor lipsite de sare de bucatarie si greu suportate de
bolnavi.
Condimentele se clasifica în urmatoarele categorii: acide,
picante, aromate, aliacee. Condimente acide sunt otetul, acidul
citric. Otetul se obtine prin fermentatia acida a vinului, sucului
de mere, de prune sub actiunea bacteriilor acide. Artificial poate
fi obtinut prin diluarea esentei de acid acetic. Se foloseste la
acrirea ciorbelor, salatelor si pentru marinarea unor legume. Acidul
citric (sarea de lamâie) se capata din fructele citrice prin
extractie sau pe cale sintetica din melasa. Se întrebuinteaza la
acrirea ciorbelor si a altor preparate culinare.
Condimente picate sunt piperul, mustarul, boiaua. Piperul are
gust picant. Mustarul se obtine din semintele plantelor Sinapsis
alba si Sinapsis nigra, supuse macinarii. Din masa presata se
extrage uleiul de mustar. Turtele obtinute se transforma în faina de
mustar care se amesteca cu apa, se lasa sa fermenteze si apoi se
amesteca cu otet, vin, sare, piper, zahar. Masa capatata se
întrebuinteaza în alimentatie. Boiaua de ardei se obtine prin
macinarea ardeiului maturizat si uscat. Deosebim boiaua dulce, din
ardei dulci, si boiaua iute - din ardei iuti. Culoarea rosie este
determinata de pigmentii capsantina si capsorubina, gustul iute este
dat de substanta numita capsicina. Boiaua se foloseste la marirea
poftei de mâncare.
Leusteanul (frunzele) se foloseste la aromatizarea ciorbelor,
tarhonul (frunzele) - la aromatizarea unor preparate culinare sau la
muraturi. Patrunjelul (radacina si frunzele) se întrebuinteaza la
aromatizarea supelor, ciorbelor. Foile de dafin se recomanda la
aromatizarea carnii, pestelui, conservelor. Din categoria
condimentelor aromate fac parte scortisoara, vanilia, cuisoarele.
Ele se obtin din plante tropicale, au miros placut si se folosesc la
aromatizarea produselor de panificatie, zaharoase, unor bauturi,
unor conserve.
Condimentele alicee: usturoiul, ceapa verde, prazul, hreanul sunt
bogate în ulei volatil si fitoncide. Hreanul (radacina lui) se
serveste ras cu adaos de otet sau se pune la muraturi. Este bogat în
vitamina C, potasiu, magneziu, calciu, fier.
