Aluat
- Compozitie cu sau fara drojdie, care rezulta din amestecarea si/sau
faramintarea fainii cu diferite ingrediente: oua, grasime, lapte. Se
poate prepara copt, prajit sau fiert.
Andive - Specii de cicoare cultivate la intuneric, in pivnite.
Antricot - Bucata de carne taiata intre doua coaste. In practica de
bucatarie se intelge bucata de carne cu coaste cu tot.
Ansoa (fl'. anchois) = a) Peste mic in Mediterana si Oceanul Atlantic.
b) Pasta preparata din acest peste.
Aperitiv - a) Gustari picante, calde sau reci, servite cu scopul de a
stimula pofta de mincare. b) Bautura alcoolica consumata inainte de masa
cu acelas scop.
Aspic - Zeama de carne si oase, foarte concentrata, coagulata la rece.
Se poate prepara si cu gelatina.
Baie marina (fl'. Bain-Marie) - a) Lichid cald in care se pune un
recipient continand ceea ce vrem sa. incalzim. b) Vas cu apa clocotita
in care se pune un recipient continind mancare care nu se poate fierbe
sau inciilzi direct pe foc.
Bechamel - Sos alb preparat cu smintinii.
Biftec (eng!. Beefsteak; beef = carne de vaca, steak-=bucata). Felie de
carne de vaca fripta la gratar sau tigaie.
Bors - a) Zeama acra preaparata din tarate fermentate. b) Fel de mancare
acrit cu bors.
Budinca (eng!. pudding) - Fel de mincare preparat din legume, carne,
branza etc., cu oua, copt la cuptor.
Capere - Muguri de caper folositi drept condiment.
Carote (fr. carotte = morcov ) - Varietate de morcov.
Calire - Prajirea lenta, usoara, a unui aliment, in grasime.
Chibrite - Taierea legumelor si zarzavaturilor in fasii de aspectul
chibriturilor.
Chisca - (regionalism). Un fel de caltabos facut din stomacul sau din
intestinele porcului, umplute cu carne tocata si cu pasat.
Ciorba - Zeama fiarta cu sau fara carne, cu zarzavaturi si verdeturi
acrita cu lamaie, cu agurida, cu macris etc. (nu cu bors!).
Ciulama - Mincare de carne, preparata cu sos aIb, gros de faina. Se
poate prepara si din ciuperci, peste etc.
Civet (fr. cive = arpagic) - Tocana de vinat cu arpagic.
Clatite - Clatita = foaie dintr-un anumit aluat, prajita in tigaie si
umpluta cu dulceata, ciuperci, brinza, urda, carne, sunca etc.
Coltunsi - Preparat culinar din aluat, taiat in patrate mici care se
umplu cu diferite umpluturi si apoi se fierb in apa.
Consomme (fr. consomme) - Bulion de carne si zarzavat dublu concentrat
si limpezit.
Cotlet (fr. cotelette). Coasta de porc, vitel, berbec impreuna cu bucata
corespunzatoare de carne.
Degresare - Indepartarea grasimii dintr-un preparat culinar.
Escalop (fr. escalope) - a) Felii subtiri de carne, in special de vitel.
b) Preparat culinar facut din bucati subtiri de muschi de vitel sau din
peste.
Crochete (fr. croquettes) - Preparat culinar sub forma de bastonase (sau
turtite), prajite in grasime sau coapte, facute din aluat, carne, legume
peste etc. tocate, date prin pesmet sau faina.
Crutoane (fr. crouton = colt de piine) - Mici bucati de paine (cubulete
prajite in grasime sau uscate la cuptor).
Fezandare (fr. faisander = a fezanda) - Proces de fragezire a carnii de
vinat prin mentinere la rece sau expunere la vint.
Fideluta - Taierea legumelor si zarzavaturilor subtire ca fideaua (se
mai cheama si julien).
File (fr. filet) - Banda de carne prelevata de-a lungul sirei spinarii.
Fleici (germ. Flecken) - Bucata de carne de pe pintecele bovinelor, care
se consumia de obicei la gratar.
Foietaj (fr. feuilletage) - Aluat cu unt format din mai multe straturi
de foi subtiri.
Fricando (fr. fricandeau) - a) Felie de carne impanata b) Friptura de
vitel impanata.
Friganele - Felii de franzela, muiate in lapte si ou batut, rumenite in
grasime incinsa.
Galantina (fr. galantine) - Mincare din bucati de carne si umplutura, cu
aspic.
Ghiveci - Mincare din multe zarzavaturi si legume, cu sau fara carne.
A glasa (fr. glacer) - A acoperi un preparat cu o glazura sau cu aspic.
Gustare - Mincare rece, in cantitate mica, luata inainte de o masa
principala sau intre mese.
Graten (fr. gratin) - a) Preparat culinar acoperit cu pesmet si copt in
cuptor. b) Vas de bucatarie, din faianta, rezistent la foc, in care se
gratineaza preparatele.
A gratina (fr. gratiner) - A acoperi unele mincaruri cu pesmet si a le
rumeni la cuptor.
Gulas - Tocana de carne cu cartofi sau galuste de faina.
Hasmatuchi - Planta culinara, aromata..
Iahnie - Mincare scazuta din legume, mai ales din fasole boabe, din
peste sau carne.
Impanare - Introducerea de bucatele de slanina, usturoi, etc. in
crestaturi facute in carne.
Inabusire - Fierbere in aburi, in vas acoperit.
Jambon (fr. jambon) - Pulpa (fata sau spate) de porc, sarata sau afumata..
Jigou (fr. jigot) - Pulpa de oaie, de miel, de berbec sau de caprioara,
sub forma pregatita pentru fript sau friptura preparata.
Jumari - a) Resturi comestibile dupa topirea slaninii, osanzei sau a
seului. b) Mincare facuta din oua batute si prajite in grasime.
Ketchup (cuvint malaiez) - Sos picant pe baza de suc de rosii si
mirodenii.
Langos (maghiar = langos) - Bucati de aluat de piine, aplatizate,
prajite in grasime incinsa.
Laste - Paste fainoase sub forma de taitei lati sau sub forma de romburi,
cu latura de circa 2 cm, din foaie de taitei.
Legume - Nume generic dat unor vegetale (fasole, ceapa, linite, cartofi
etc.).
Leguminoase - Plante al caror fruct este o pastaie.
Ludaie (regionalism) - a) Specie de dovlecel.b) Preparat culinar din
dovlecei maturi.
Macerare (fr. macerer = a macera) - Tinerea indelungata a unui aliment
intr-un solvent pentru a dizolva partile solubile.
Maioneza (fr. mayonnaise) - Sos gros preparat din galbenus de ou frecat
eu ulei si zeama sau sare de lamaie.
Marinare (fr. mariner = a marina) - a) Procedeu folosit pentru
fragezirea vinatului sau a carnii tari, pentru a-i imprumuta o savoare
speciala si a inlatura unele gusturi neplacute. b)Procedeu de conservare.
c) Fel de mancare.
Marinata - Zeama condimentata in care se face marinarea.
Maghiran - Planta aromatica
Medalion (fl'. medaillon) - Preparat culinar, din carne tocata sau alte
tocaturi, de forma rotunda sau ovala.
Mujdei - Usturoi pisat, cu adaos de apa sau otet si sare.
Musaca - Mincare preparata din carne tocata si felii de patlagele,
vinete,cartofi sau dovlecei aszate in straturi alternaive si coapta la
cuptor.
Nucsoara. Fruct aromat folosit drept condiment.
Omleta - Oua batute, prajite in grasime sub forma de foaie, uneori cu
umplutura de sunca, branza, spanac etc.
Ostropel - Preparat din carne (pasare, miel, vital) cu sos de otet,
faina si usturoi.
Pane (fl'. pane) - Forma de preparare a unui aliment care consta din
prajire in grasime dupa ce a fost trecut prin faina, ou, pesmet, sau
prin aluat de clatite.
Papans - Preparat facut din brinza de vaca, oua si faina sau gris, fiert
in apa sau prajit in grasime.
.
Papricas - Un fel de tocana cu boia de ardei rosu si adesea cu galuste
de faina. '
Parmezan - Specialitate italieneasca de csacaval (uscat); prin
extensiune, caseaval ras.
Pateu (fl'. paw). a). Preparat culinar din foietaj cu unt si umplut cu
brinza, carne, ciuperci etc.
b) Pasta de ficat, de carne, de peste amestecata cu condimente, care se
consuma proaspata sau conservata.
Pestisori - Felii lungi si subtiri de ceapa, varza, carne etc. Taiate
pentru gatit.
Piure (fl'. puree) - Terci facut din legume zdrobite si pasate.
Pirosti - un fel de coltunasi care se coc in tava sau se prajesc in
tigaie.
Pirjoala - Chiftea mare, ovala, plata, data prin pesmet si prajita in
grasime.
Pizza - Tarta (placinta) garnisita cu carne, sardele, masline, rosii,
brinza etc.
Placinta - Preparat de patiserie, facut din foi de aluat, intre care se
pune
o umplutura de brinza, carne, legume, fructe etc.
Plachie - a) Mincare de pste cu multa ceapa prajita in ulei. b) Un fel
de pilaf.
Pogaci - Turtite din aluat din faina de griu, preparate de obicei cu
jumari de porc.
Potroace - Maruntaie de pasare cu care se prepara ciorba (de potroace)
acrita cu bors sau zeama de varza acra.
Prapur - Membrana care inveleste organele interne din abdomen (peritoneu).
Racituri - Preparate din carne, oase si cartilaje, fierte indelung, care
dupa racire se coaguleaza. Li se da gust cu usturoi.
Rizoto - Fel de mincare italian preparat din orez, unt si sos de rosii.
Rantas - Sos de faina prajita in grasime.
Rondele - Forma de taiere a radacinoaselor, a ardeilor, rosiilor,
cartofi lor etc. in felioare rotunde.
Rulada (fr. roulade) - Preparat culinar caruia i se dia forma de rulou.
Salata - a) Planta comestibila. b) Preparat culinar din anumite legume
crude sau fierte, cu adaos de otet, zeama de lamiie si ulei care se
serveste ca aperitiv sau garnitura. c) Salata de fructe, desert de
fructe crude.
Saleu (fl'. salce) - Aperitiv crocant de forma unui betisor, facut din
aluat sarat, cu gust picant
Sandvici (engl. sandwich) - Felii subtiri de paine, unse sau nu cu unt,
intre care se pun felii de jambon, brinza, carne, etc.
Saramura - Zeama sarata, uneori condimentata cu otet, cu usturoi, cu
care se servsc unele mincari.
Scordolea - Preparat culinar din nuci pisate si miez de paine frecate cu
usturoi, suc de lamiie sau otet si ulei.
Scrob (bulgaresc skrob) - Jumari de oua.
Solzisori - Mai ales la ceapa, forma de taiere in buca~i imitind solzii
de peste.
A sota (fl'. sauter). a) A prepara un sote. b) A rumeni usor legume sau
carne in grasime.
Sote sau soteu (fl'. saute) - Mincare din legume fierte pe care se
toarna unt.
Stufat - Mincare din carne (de miel), ceapa si usturoi verde.
Sufleu (fl'. souffle) - Preparat culinar copt la cuptor, din legume,
carne, peste, brinzeturi etc. amestecate cu sos alb si cu oua.
Supa - Zeama de legume sau de carne fiarta cu legume, uneori cu adaos de
fainoase.
Supa-crema - Supa mai consistenta, mai deasa, cu legume pasate.
Snitel (germ Schnitzel). Felii subtiri de carne, batute cu ciocanul de
lemn, trecute prin faina, ou si pesmet, si prajite in grasime incinsa.
Tahifagie - A minca repede.
Tarta (fl'. tarte). Produs de patiserie plat, copt in forme speciale, cu
diferite umpluturi.
Tarteleta (fl'. tartelette). Tarta mica.
Tartina (fl'. tartine). Felie de paine unsa cu unt pe care se pune
brinza, sunca etc.
Tocana - Mincare cu sos, cu bucati de carne prajita cu ceapa, sau din
legume prajite cu ceapa.
Tosanta - Amestecul de grasime, de apa, de suc de carne, de resturi de
carne rumenita ce ramin in tigaia in care s-a prajit carnea; se poate
minca pe paine sau cu mamaliguta, se poate adauga la mujdei, cartofi
zdrobiti etc.
Trufa (fl'. truffe) - Ciuperca comestibila, in forma de cartof, de
culoare violet-negricioasa, care creste in pamint.
Turnedo (fl'. tournedos) - Carne din muschi de vita preparatii in sos
picant.
Tuslama - Mincare preparata din burta si picioare de vaca.
Umplutura - Preparat culinar care se introduce intr-un invelis
comestibil, alcatuind impreuna cu acesta o mincare sau o prajitura.
Verdeata - Frunze de patrunjel, marar, leustean, telina etc. folosite in
alimentatie.
Verdeturi - Zarzavaturi sau legume proaspete.
Vinegreta (fr. vinaigrette) - Sos pentru salata, preparat cu otet, ulei,
sare etc.
Volovan (fr. vol-au-vent) - Aperitiv de foietaj umplut cu carne, peste,
ciuperci etc;.
Vrabioara - Bucata de carne de vita din regiunea lombara care se
preparta fripta.
Zarzavat - Plante comestibile cultivate in gradina, de la care se
consuma frunzele sau radacinile.
