Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea
substantelor nutritive necesare organismului, într-o proportie
echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si
majoritatea produselor lactate poseda proprietati dietetice.
Laptele de vaca contine 3% proteine cu valoare nutritiva sporita,
legate cu calciu si fosfor, cazeina, O cantitate nu prea mare de
albumine si globuline. Laptele mai contine 3% grasimi, care se afla
în forma de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin
coles-terina echilibrata satisfacator cu lecitina. Lactoza laptelui
(4,7%) se descompune în intestin în glucoza si galactoza. Laptele
este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine
în comparatie cu alte produse. în lapte se gaseste relativ mult
potasiu si putin sodiu, ceea ce face sa creasca diureza. Laptele e
sarac în acizi grasi indispensabili, fier si în alte microelemente
hematopoie-tice, contine în cantitati mici toate vitaminele, dar mai
ales B2, A si D. Laptele necesita pentru digestie efort mic din
partea stomacului, în stare naturala si folosit la prepararea
diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor
maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în
enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de
diaree, în perioada pre- si postoperatorie, în intoleranta
congenitala sau dobândita dupa bolile tractului gas-trointestinal în
urma insuficientei fermentului lactaza în intestin. Mult mai rar
intoleranta e cauzata de alergia catre proteina laptelui.
Bauturile acidolactice, obtinute în urma fermentatiei
acidolac-tice sau dupa introducerea în lapte a unor microorganisme
specifice ocupa un loc important în alimentatia dietetica. în
produsele fermentate creste aciditatea pe contul acidului lactic
sintetizat din lactoza, partial se dezintegreaza proteinele,
sporeste cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietati
antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaza mai
usor, stimuleaza secretia glandelor digestive, normalizeaza
peristaltismul intestinal si inhiba în el microbii de putrefactie si
nocivi.
Brânza de vaci este o sursa importanta de proteine usor
asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Brânza de
vaci grasa e mai bine sa fie folosita în stare naturala, cea
degresata -pentru budinci etc. Brânza de vaci exercita efect
lipotrop si se utilizeaza pe larg în maladiile ficatului, si ale
sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare dupa
combustii si fracturi ale oaselor precum si în multe alte boli.
Brânza de vaci cu aciditate mica poate fi obtinuta nemijlocit la
blocul alimentar. Pentru obtinerea a 100 g brânza de vaci calcinata
se iau 700 ml lapte si 1,5-2 linguri de masa clorura de calciu 10%.
Laptele se fierbe, se raceste putin si, adaugând clorura de calciu,
se amesteca.
Se strecoara prin tifon. Brânza de vaci cu aciditatea joasa poate
fi obtinuta prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de
masa de otet 3% la 1 1 lapte fiert. Aceste variante ale brânzei de
vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasa, gastrite cu
secretia sporita, în pancreatite.
În alimentatia dietetica se foloseste cascavalul, brânza
degre-sata, putin sarata si picanta, mai des în dietele din
tuberculoza, maladiile cronice ale colonului si ficatului, în
perioada de recon-valescenta, dupa infectii, în fracturile oaselor
etc. Cascavalul ras se digera mai usor în comparatie cu cel taiat
felii. Poate fi folosita brânza topita de calitate superioara.
Înghetata este un produs nutritiv usor asimilabil, în care
substantele nutritive ale laptelui si friscai sunt completate cu
oua, zahar. Înghetata poate fi folosita în dieta hemoragiilor
gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine,
3-15% grasimi, 15% zahar, 125-225 kcal.
Indicii calitatii produselor lactate
Laptele de calitate buna are culoarea alba cu nuanta galbena,
fara miros si gust neplacut. Semnele bauturilor acidolactice
necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de mucegai, cu aspect
bombat.
Smântâna calitativa are culoarea alba sau putin galbuie, gust
acidolactic, fara cheaguri sau grauncioare, ceea ce se stabileste la
amestecarea ei cu apa calda. Smântâna necalitativa are gust acid sau
acidoacetic, miros de putrefactie sau mucegai, consistenta spumoasa
sau asemanatoare cu brânza.
Brânza de vaci calitativa are miros si gust acidolactic, cea
necalitativa - miros de mucegai, acid, rânced, gust acid,
consistenta cleioasa.
Cascavalul calitativ are gust placut, specific produsului, nu
este amar, are consistenta elastica, uniforma, crustat, fara fisuri,
mucus si mucegai (în afara de variantele deosebite de cascaval).
Cascavalul necalitativ are miros acid sau rânced, forma bombata,
cu fisuri, mucus, mucegai.
