Denumirea de lipide provine din limba greaca -
lipos -
gras, grasime. Grasimile intra în grupa lipidelor simple si
reprezinta eteri compusi ai acizilor grasi si alcool trivalent al
glicerinei.
Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului.
La arderea 1 g de lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine,
grasimile se împart în vegetale si animale. Ele contin acizi
saturati si nesaturati. Grasimile bogate în acizi grasi saturati
sunt solide la temperatura obisnuita, cele bogate în acizi grasi
nesaturati sunt lichide si se numesc ulei.
Grasimile îndeplinesc un rol energetic în organism si se folosesc
la lupta acestuia contra frigului, intra în componenta celulelor
organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale
metabolismului proteic si glucidic, dar aceste grasimi nu contin
acizi grasi polinesaturati, care se numesc esentiali. Grasimile
contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca sursa
a acestor vitamine. Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal,
eliminarea bilei, functia exocrina a pancreasului, îmbunatatesc
calitatile gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie.
Grasimile se depoziteaza ca substanta de rezerva în tesutul adipos
sub piele, în jurul unor organe. Rezervele adipoase cresc la
consumul exagerat de grasimi alimentare si glucide, ducând la
obezitate.
Consumul în exces al grasimilor bogate în acizi grasi saturati
(palmitic, stearic, butiric, capronic s.a), are ca urmare cresterea
colesterolului în sânge cu depunerea lui în peretii arterelor si
sclerozarea lor, contribuie la dezvoltarea aterosclerozei. în acizi
grasi saturati sunt bogate untul, untura de porc, carnea, pestele
gras.
Acizii grasi polinesaturati, care nu pot fi sintetizati în
organism sunt: linoleic, linolenic. Ei se numesc esentiali si
trebuie sa patrunda în organism cu hrana. În prezenta vitaminei B6
acizii linoleic si linolenic se transforma în acidul arahidonic.
Acizii arahidonic si linoleic sunt predecesorii prostaglandinelor,
ei poseda proprietatile de a spori elasticitatea si micsora
permeabilitatea vaselor, de a forma cu colesterolul compusi usor
solubili, grabind transformarea în ficat a colesterolului în acizi
biliari si contribuind astfel la eliminarea colesterolului din
organism, de a stimula eliminarea bilei si peristaltismul
intestinal. Acesti acizi asigura cresterea si dezvoltarea normala a
organismului, intensifica actiunea lipotropa a colinei si stimuleaza
sinteza acesteia.
Acidul linoleic inhiba cresterea tumorilor. Insuficienta de acizi
grasi polinesaturati provoaca dermatite, micsoreaza capacitatea de
reproductie. Lipsa sau prezenta lor în cantitati insuficiente
deregleaza utilizarea celorlalti acizi din organism. Sursa
principala de acizi grasi polinesaturati sunt uleiurile vegetale
nerafmate. Acidul linoleic constituie în uleiul de floarea-soarelui
68%, de soia - 58,8%, de porumb - 53%, de maslin - 15%; în untura de
porc -8,8%, de vita - 2,2%, de gaina - 18 - 23%, în unt - 3,6%.
Necesarul zilnic al organismului de acid linoleic este de 2-6g
ceea ce echivaleaza cu 10-15g de ulei vegetal nerafinat. Pentru a
crea un surplus de acid linoleic în organism se recomanda un consum
zilnic de 20-25g de ulei vegetal nerafinat. Norma zilnica de acid
linolenic este de 0,2-0,6g.
Acizii grasi saturati (palmitinic, stearinic sa.) se gasesc în
grasimile animale (unt, smântâna, untura) în proportii
satisfacatoare. Pentru sinteza grasimilor proprii organismul are
nevoie de acizi grasi saturati si nesaturati în anumite
proportii.
Limitarea considerabila a grasimilor în alimentatie se soldeaza
cu micsorarea masei corporale, rezistentei organismului catre
factorii daunatori ai mediului înconjurator (infectie, frig sa.).,
retine cresterea si dezvoltarea organismului tânar.
Surplusul de grasimi în alimentatie duce la dereglarea
metabolismului, contribuie la aparitia unor maladii (ateroscleroza,
diabet zaharat s.a.), face sa sporeasca masa corpului, micsoreaza
pofta de mâncare, provoaca disfunctia ficatului, pancreasului,
intestinelor, mareste coagulabilitatea sângelui. Deficitul
metioninei, colinei, lecitinei, pe fondul surplusului de grasimi,
contribuie la infiltrarea lipidica a ficatului. Excesul de grasimi
cu limitarea glucidelor deseori contribuie la aparitia acidozei ca
rezultat al acumularii în organism a corpilor cetonici (produsi de
oxidare incompleta ai metabolismului lipidic).
Grasimile sunt purtatori ai fosfolipidelor cu actiune lipotropa.
Din acizii grasi nesaturati esentiali si fosfolipide se sintetizeaza
prostaglandinele - substante cu actiune asemanatoare cu cea a
hormonilor si care se mai numesc hormoni ai tesuturilor.
În componenta lipidelor intra lecitina si colesterolul. Spre
deosebire de grasimi neutre, aceste substante nu au însusiri
energetice. Lecitina este compusa din glicerina, acizi grasi, acid
fosforic si colina. Ea are actiune lipotropa, este antagonist al
colesterolului cu actiune antisclerotica, mareste rezistenta
organismului catre substantele toxice, stimuleaza eliminarea bilei,
sinteza eritrocitelor si a hemoglobinei. Lecitina face parte din
fosfolipide. Ea se sintetizeaza de catre toate celulele
organismului. Necesarul zilnic de fosfolipide este de 5g. Sunt
bogate în lecitina galbenusul de ou, smântâna, frisca, uleiurile
vegetale nerafinate.
Colesterolul face parte din grupa sterinelor si intra în
componenta tuturor celulelor si lichidelor organismului, contribuie
la sinteza acizilor biliari, hormonilor suprarenalelor, sexuali,
normalizeaza permeabilitatea membranelor celulare si, sub actiunea
razelor ultraviolete, se transforma în piele în vitamina D3. O parte
de colesterol se sintetizeaza în organism de catre diferite celule
ale tesuturilor, iar alta patrunde cu hrana. Sunt bogate în
colesterol galbenusul de ou, untul, smântâna, carnea de vita si de
porc, pestele sa. Colesterolul din produse alimentare se dizolva mai
greu decât colesterolul endogen. În organism, colesterolul se
sintetizeaza din acid acetic (produs al metabolismului intermediar
al glucidelor si lipidelor). Excesul de colesterol prezinta unele
riscuri pentru sanatate. Uleiurile vegetale contin fosfolipide si
sitosterina care micsoreaza nivelul colesterolului din sânge.
Sitosterina împiedica absorbtia colesterolului în intestin prin
formarea de compusi greu solubili. Colesterolul se elimina din
organism cu bila, prin membrana intestinului gros. Continutul
limitat al colesterolului în ratia alimentara face sa sporeasca
sinteza lui în organism. Norma zilnica de colesterol este de 0,3-0,6
g.
În grasimi se dizolva vitaminele liposolubile A, D, E,
K.
Necesitatea medie a omului sanatos în grasimi constituie 30% din
valoarea energetica a ratiei. La persoanele ce îndeplinesc un lucru
fizic greu acest indice se mareste pâna la 35%. Folosirea în
limitele normei a grasimilor constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g
pe zi pentru o persoana cu masa corpului de 70 kg. La calcularea lor
se tine cont de grasimile libere si de cele care intra în componenta
produselor alimentare. Pentru persoanele în vârsta se recomanda
micsorarea continutului de grasimi din ratia alimentara zilnica pâna
la 25% din valoarea energetica. Uleiurile vegetale trebuie sa
constituie 25-30g din grasimile consumate.
Sursele principale de grasimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%),
untul (82,5%), brânza de vaci (18%), cascavalul (23,5%), carnea de
vita (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%), carnea de gaina (20,2%),
nucile (54,5%).
