Cuvântul proteina provine din limba greaca
proteinus care
înseamna primul. Proteinele intra în componenta tuturor celulelor,
iau parte la formarea unor fermenti si intervin în desfasurarea
tuturor proceselor vitale în organism: intra în structura multor
hormoni; participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai
organismului împotriva microbilor si toxinelor acestora; intra în
combinatii chimice cu substante chimice toxice, transformându-le în
substante netoxice; îndeplinesc functia de transportatori formând
diferite complexe (proteino-lipidic, proteino-glucidic,
proteino-mineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric si cu unele
medicamente); participa la mentinerea echilibrului osmotic, la
repartizarea apei si a substantelor dizolvate în ea în diferitele
parti ale organismului; pot fi arse în organism cu scop energetic, 1
g de proteine eliberând 4 kcalorii.
În componenta proteinelor intra aminoacizi. Din cei 20 de
aminoacizi cunoscuti 8 sunt considerati esentiali, întrucât nu pot
fi sintetizati în organismul omului si trebuie adusi zilnic cu
alimentele. Acestia sunt valina, lizina, leucina, izoleucina,
metionina, triptofanul, treonina, fenilalanina. Pentru copiii sub 1
an histidina este aminoacid esential. Ceilalti au fost numiti
neesentiali întrucât pot fi sintetizati în organism din alte
substante. Pentru sinteza proteinelor organismului este nevoie de
aminoacizi esentiali si neesentiali în anumite proportii.
Aminoacizii esentiali îndeplinesc functii diferite în
organism.
Valina. Insuficienta ei în ratia alimentara provoaca
scaderea consumului de hrana, dereglari de coordonare a miscarilor,
hipertensiune si moartea sobolanilor supusi experientei.
Lizina intra în componenta triptofanului si metioninei.
Insuficienta de lizina în ratia alimentara are drept consecinta
dereglarea circulatiei sanguine, micsorarea numarului de eritrocite
în sânge si continutului de hemoglobina, provoaca istovirea
muschilor, dereglari în calcificarea oaselor, diverse modificari
patologice în ficat si plamâni. Insuficienta lizinei la oameni
provoaca cefalee, vertijuri, greata, voma, anemie, leucopenie.
Includerea lizinei în ratia alimentara face sa sporeasca numarul de
reticulocite în maduva oaselor. Sunt sarace în lizina cerealele.
Sursele principale de lizina le constituie brânza de vaci, carnea,
pestele.
Leucina contribuie la normalizarea bilantului de azot, a
metabolismului proteic si glucidic. în insuficienta de leucina la
animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, apar
modificari în ficat, în glanda tiroida.
Izoleucina întra în componenta proteinelor organismului.
Lipsa izoleucinei în ratia alimentara provoaca echilibru azotat
negativ.
Metionina este donatorul principal de grupe metilice
labile, folosite la sinteza colinei (substanta cu însusiri biologice
active, cu actiune lipotropa). Metionina normalizeaza metabolismul
lipidelor si al fosfolipidelor în ficat si se recomanda la
profilaxia si tratarea aterosclerozei. Acidul folic stimuleaza
eliminarea grupelor metilice ale metioninei, asigura sinteza colinei
în organism. Metionina este necesara la functionarea suprarenalelor
si la sinteza adrenalinei. Sursa principala de metionina este brânza
de vaci.
Treonina. In lipsa ei la animale se retine cresterea, se
micsoreaza masa corpului, provocând chiar moartea lor.
Triptofanul participa la sinteza albuminei si globulinei,
este necesar la cresterea animalelor si mentinerea echilibrului
azotat, la sinteza proteinelor serice si a hemoglobinei, a acidului
nicotinic si joaca un rol important în profilaxia pelagrei. Surse
importante de triptofan sunt carnea, pestele, brânza de vaci, ouale.
Sunt bogate în triptofan soia, fasolea, mazarea. O cantitate relativ
mica de triptofan contine proteina porumbului. Din aceasta cauza
ratia alimentara cu utilizarea preponderenta a porumbului poate
provoca pelagra.
Fenilalanina participa la normalizarea functiei glandei
tiroide si a suprarenalelor. Din fenilalanina se sintetizeaza
tirozina care contribuie la formarea adrenalinei.
Histidina participa la sinteza hemoglobinei.
Decarboxilarea histidinei contribuie la formarea histaminei, care
dilata vasele, mareste permeabilitatea peretilor lor.
Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor
biochimica, se împart în 3 categorii: I - proteinele din ou, carne,
lapte, peste. Ele contin toti aminoacizii esentiali în proportii
optime pentru sinteza proteinelor organismului, mentin echilibrul
proteic în organism; II - proteinele din legume uscate, cereale.
Acestea contin toti aminoacizii esentiali, dar nu în proportii
suficiente pentru sinteza proteinelor omului; III - gelatina din
oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb. în structura
proteinelor porumbului lipsesc mai multi aminoacizi, si cei
prezentati sunt în raporturi dezechilibrate si au valoarea biologica
scazuta. Valoarea lor biologica poate fi marita prin asocierea cu
proteine de calitate superioara. De exemplu: mamaliga cu lapte sau
brânza.
Lipsa proteinelor în alimentatie duce la stari de denutritie
cronica, diferite boli (hepatoza, pelagra s.a.), istovirea celulelor
nervoase, retinerea cresterii la copii, micsorarea sintezei
hormonilor suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului,
glandelor sexuale, micsorarea masei corpului, anemie, leucopenie,
polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului mineral
(osteoporoza); pielea devine uscata, unghiile - fragile, cade
parul.
Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul
lor în ratia alimentara se soldeaza cu supraîncarcarea organismului
cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de
putrefactie în intestine, cu supraîncarcarea ficatului si
rinichilor.
Sunt bogate în proteine carnea (20%), pestele (18%), ouale
(12,7%), brânza de vaci (18%), cascavalul (30%), soia (35%), fasolea
(21%), nucile (18%), pâinea (8%), pastele fainoase (11%).
Alimentatia rationala recomanda ingerarea în 24 ore a 1 g de
proteine la 1 kg de greutate corporala. Asadar, o persoana cu masa
corpului de 70 kg are nevoie zilnic de 70 g de proteine. Aportul
minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai mic de 40 g zilnic. O
cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinta faptul
ca organismul îsi consuma proteinele tesuturilor. În unele situatii
organismul necesita cantitati crescute de proteine. în perioada de
crestere, copiii au nevoie de 2 g la kg, femeile în perioada
sarcinii - de l,5g/kg/corp, iar când alapteaza - de 2g/kg/ corp.
Valoarea energetica a proteinelor trebuie sa constituie 10-15 % din
totalul de calorii pe care îl contine ratia alimentara. În lume nu
sunt conceptii unice despre normele fiziologice ale organismului în
proteine. Pentru un barbat cu masa corpului de 70 kg în vârsta de
18-40 ani ce nu depune efort fizic greu si locuieste în tara cu
clima moderata necesitatea în proteine variaza între 55 g (Canada),
87 g (Rusia) si 120 g (Bulgaria). Aceste varietati se afla în
functie de calitatea si valoarea biologica a produselor
consumate.
