Substantele gustative

Aceste substante nu prezinta valoare nutritiva si nici energetica. Ele joaca un anumit rol în îmbunatatirea mirosului, gustului, aspectului hranei, participa la reglarea unor procese biologice în organism.

Acizii organici confera bucatelor un anumit gust, normalizeaza echilibrul acido-bazic în organism, maresc secretia glandelor tractului gastrointestinal, stimuleaza functia motorie a intestinului. Ei se gasesc în fructe, legume, pâine, produse lactate. în componenta fructelor si legumelor intra acizii malic, citric, tartric. Agrisele, coacazele, prunele, caisele contin acidul succinic; zmeura, fragii, visinele - acidul salicilic; rachitelele, merisoarele - acidul benzoic cu actiune bactericida. Macrisul, sparanghelul, reventul contin acid oxalic în cantitati mari. Acelasi acid, în cantitati mai mici, se gaseste în cartofi, sfecla. Acidul oxalic actioneaza defavorabil în metabolismul mineral. în oxalurie se recomanda sporirea consumului de mere, pere, gutui, coarne (maresc eliminarea acidului oxalic din organism).

Uleiul volatil (eteric) este alcatuit din produsi chimici volatili mirositori, în majoritatea cazurilor cu miros placut. El are proprietati antiseptice, bactericide. Uleiul volatil în contact cu aerul se oxideaza, transformându-se în produs semilichid si chiar solid. Uleiul volatil în cantitati mici are proprietati diuretice, în cantitati mari - irita rinichii. O parte din uleiul volatil se elimina prin plamâni, marind expectorarea sputei si actionând antiseptic. Sunt bogate în ulei volatil ceapa, usturoiul, ridichea, telina, patrunjelul, mararul, cimbrul, menta, maghiranul.

Substantele tanante au gust astringent, reduc peristaltismul intestinal, au proprietati antiinflamatorii, dezinfectante, vasocon-strictoare. Produsele alimentare bogate în substante tanante si folosite cu scop curativ se folosesc pâna la masa. In caz contrar (consumate dupa masa) - nu au efectul scontat. Proteinele din produsele alimentare leaga substantele tanante pâna la patrunderea lor în stomac si intestin. Substantele tanante se gasesc în coarne, gutui, afine, pere, mure, fructe de scorus, ceai s.a.

Fitoncidele sunt substante volatile cu actiune bactericida. Se afla în ceapa, usturoi, morcov, ardei dulci, tomate, ridiche, hrean, sfecla, mere, agrise, fragi, coacaze, coarne. Terciul de fructe si legume are proprietati bactericide mai pronuntate ca sucul lor. Actiunea bactericida a fructelor si legumelor se foloseste la tratarea dizenteriei ranilor supurative, proceselor inflamatorii ale aparatului respirator, cavitatii bucale, în prevenirea gripei si a altor boli infectioase. Fitoncidele plantelor curata aerul.